Par quoi remplacer le beurre

Par L'équipe Citron
Mis à jour le 7 octobre 2026

Pour remplacer 100 g de beurre, compte 80 g d'huile neutre (tournesol ou colza), ou 50 à 100 g de compote de pommes sans sucre. Dans un gâteau, le yaourt, la banane écrasée ou l'avocat se mettent en même quantité que le beurre ; pour une pâte à tarte, il existe des recettes à l'huile ou à la purée d'amande.

Ce que fait le beurre dans ta recette

Le beurre apporte du gras, du goût et un peu d'eau. Aucun remplaçant ne fait tout, alors choisis selon ta recette :

Pour le moelleux (cakes, muffins) : huile, compote, yaourt, banane.
Pour les gâteaux au chocolat (brownies, fondants) : avocat écrasé.
Pour une pâte à tarte : huile d'olive ou de tournesol, huile de coco solide, purée d'amande.
Pour un crumble : huile, ou purée d'amande pour le goût.

Les dosages, pour 100 g de beurre

Remplaçant	Pour 100 g de beurre	Bon pour	Vegan	À savoir
Huile neutre (tournesol, colza)	80 g	Cakes, muffins, gâteaux	Oui	Le plus simple ; le gâteau perd le goût du beurre
Compote de pommes sans sucre	50 g, jusqu'à 100 g dans un cake	Cakes, muffins	Oui	Mie plus dense ; pas de croustillant
Banane bien mûre écrasée	100 g	Cakes, muffins, banana bread	Oui	Le goût de banane se sent ; baisse un peu le sucre
Yaourt ou fromage blanc	100 g	Cakes, muffins	Le végétal, oui	Plus humide : ajuste les liquides
Crème fraîche épaisse ou fromage frais	100 g	Gâteaux, pâtisseries	Non	Prends-la épaisse, pas liquide
Avocat écrasé	100 g	Brownies, gâteaux au chocolat	Oui	Colore en vert, sauf dans le chocolat
Purée d'amande ou d'autres oléagineux	100 g	Gâteaux moelleux	Oui	Plus riche et plus dense : tu peux n'en remplacer qu'une partie
Courgette râpée	80 g	Gâteaux moelleux	Oui	Râpe-la finement

Quel remplaçant pour quelle recette

Cakes et muffins

Commence par l'huile : 80 g pour 100 g de beurre. La compote marche aussi, en remplaçant la moitié ou la totalité du beurre ; le cake sera un peu plus dense, et une pincée de levure chimique en plus aide à l'alléger. Avec du yaourt ou du fromage blanc, mets-en autant que de beurre et ajuste un peu les liquides de la recette ; si elle demande plus de 200 à 250 g de beurre, ajoute aussi un peu de farine.

Brownies et gâteaux au chocolat

L'avocat écrasé remplace le beurre à poids égal, et dans le chocolat sa couleur verte disparaît complètement.

Cookies

Dans les cookies, ne remplace que la moitié du beurre, par la même quantité de compote ou de yaourt nature. Pour 100 g de beurre, ça fait 50 g de beurre et 50 g de compote ou de yaourt.

Pâte brisée

Pour une pâte brisée sans beurre, pars d'une recette pensée sans beurre :

À l'huile : 250 g de farine, 60 ml d'huile d'olive (ou de tournesol, plus neutre) et 60 ml d'eau froide.
À l'huile de coco : 250 g de farine, 80 g d'huile de coco solide et 70 ml d'eau froide. Elle fond au-dessus de 25 °C, alors travaille-la au frais.
À la purée d'amande : 250 g de farine, 80 g de purée d'amande ou de noisette et 70 ml d'eau froide.

Selon le remplaçant, il faudra peut-être un peu plus ou un peu moins d'eau.

Crumble

Mélange 100 g de farine, 50 g de sucre et environ 5 cl d'huile, ou 2 à 3 cuillères à soupe de purée d'amande. La compote (80 g pour 100 g de farine) donne une pâte fondante, mais pas croustillante.

Pour la poêle

L'huile d'olive remplace le beurre à la poêle. Garde un feu moyen ou doux.

Là où ça ne marche pas bien

Le goût de beurre. Dans un sablé, une brioche ou un beurre blanc, c'est le goût du beurre que tu cherches. Aucun remplaçant ne le donne.
Le croustillant. La compote donne une pâte moelleuse, pas croustillante : dans un crumble, prends plutôt de l'huile ou de la purée d'amande.
Les purées de fruits sucrent. Avec de la compote ou de la banane, ton gâteau sera plus sucré : baisse un peu le sucre, et surveille la cuisson, qui peut être plus courte.

Adapte toute la recette

Remplacer le beurre ne touche qu'un ingrédient. Pour passer toute une recette en vegan ou en végétarien, il y a l'appli Citron. Adapte les recettes à un régime : plus sain, végétarien, vegan ou sans gluten. Importe tes recettes depuis : liens web, Instagram, TikTok, YouTube, Facebook, photos (même manuscrites) et notes vocales.

Il te manque aussi des œufs ? Le guide remplacer les œufs donne un dosage par recette.

Sources

Dosages tirés de sources publiques, consultées le 7 octobre 2026 :

Darwin Nutrition, conseils d'une diététicienne : 80 g d'huile pour 100 g de beurre, l'huile de tournesol en pâtisserie, la purée d'oléagineux à poids égal, 80 g de courgette râpée, l'huile d'olive à feu moyen ou doux.
Croq'Kilos, cake sans beurre : l'huile à 80 %, jusqu'à 100 % de compote et un peu de levure en plus, yaourt ou fromage blanc, avocat et banane en même quantité, liquides à ajuster.
Croq'Kilos, pâte brisée sans beurre : les pâtes à l'huile d'olive, à l'huile de coco et à la purée d'amande, l'eau à ajuster, l'huile de coco qui fond au-dessus de 25 °C.
Croq'Kilos, crumble sans beurre : le crumble à l'huile ou à la purée d'amande, et la compote qui ne donne pas de croustillant.
Du bocal à l'assiette : crème fraîche, fromage frais et yaourt à poids égal, la farine en plus au-delà de 200 à 250 g de beurre, 50 g de compote pour 100 g de beurre, l'avocat, la banane, la courgette, et les purées d'oléagineux, plus riches et plus denses.
University of Maine Cooperative Extension : la moitié du beurre remplacée par de la compote ou du yaourt dans les cookies, les purées de fruits qui sucrent et raccourcissent la cuisson.

Questions fréquentes

Combien d'huile pour remplacer 100 g de beurre ?

80 g d'huile neutre, comme l'huile de tournesol ou de colza. L'huile de tournesol est la plus discrète en pâtisserie, grâce à son goût neutre.

Je peux remplacer le beurre par de l'huile d'olive ?

Oui. Il existe par exemple une pâte brisée à l'huile d'olive : 250 g de farine, 60 ml d'huile d'olive et 60 ml d'eau froide. Pour la poêle, garde un feu moyen ou doux. En pâtisserie, l'huile de tournesol, au goût plus neutre, se fait plus discrète.

Et par de la crème fraîche ?

Oui, en même quantité que le beurre, avec une crème épaisse plutôt que liquide. Un fromage frais neutre et peu liquide fonctionne aussi.