Par quoi remplacer les œufs dans une recette

Pour remplacer un œuf, compte 3 à 4 cuillères à soupe d'aquafaba (le liquide d'une boîte de pois chiches), ou 1 cuillère à soupe de graines de lin moulues mélangée à 3 cuillères à soupe d'eau. Ensuite, le meilleur remplaçant dépend de la recette : 60 g de tofu soyeux par œuf dans une quiche, un peu de fécule dans les crêpes, 60 g de compote ou de banane écrasée dans un cake.

Ce que fait l'œuf dans ta recette

Un œuf joue plusieurs rôles à la fois : il lie la pâte, il l'hydrate, il l'aide à lever et, une fois battu, il emprisonne de l'air. Aucun remplaçant ne fait tout. Alors demande-toi ce que l'œuf apporte à ta recette :

• Pour lier (cookies, brownies) : graines de lin ou de chia, purée d'oléagineux.
• Pour le moelleux (cakes, muffins, pancakes) : compote, banane écrasée, yaourt.
• Pour faire lever (gâteaux légers) : aquafaba, ou levure chimique avec eau et huile.
• Pour monter en neige (meringues) : aquafaba fouetté, le seul qui monte comme des blancs.
• Pour faire prendre (quiche, flan salé) : tofu soyeux avec un peu de fécule.

Les dosages, pour 1 œuf

Quel remplaçant pour quelle recette

Quiche et flan salé

Ici, l'œuf fait prendre l'appareil. Le tofu soyeux mixé le remplace le mieux : 60 g par œuf. Pour une quiche de 25 à 30 cm, mixe 400 g de tofu soyeux avec 30 g de farine de pois chiches, 30 g de fécule (maïs ou pomme de terre), 20 g d'huile d'olive et 15 cl de lait végétal non sucré, puis sale, poivre et ajoute une pincée de muscade. Fais précuire le fond de tarte 10 minutes, verse la garniture puis l'appareil, et enfourne 30 à 40 minutes à 180 °C, jusqu'à ce que la quiche soit dorée et ferme.

Crêpes

Les crêpes se font très bien sans œufs, avec de la fécule à leur place. Pour 300 g de farine complète, compte 650 ml de boisson végétale, 1 cuillère à soupe de fécule de maïs, 2 cuillères à soupe d'huile et ½ cuillère à café de sel. La recette d'Alpro dont viennent ces dosages ajoute aussi 1 cuillère à café de levure chimique.

Cake, muffins, gâteau au yaourt

Commence par l'aquafaba, qui change le moins le résultat : 3 à 4 cuillères à soupe par œuf. La compote ou la banane marchent aussi, avec une mie plus dense et plus moelleuse ; c'est parfait pour un cake ou des muffins, moins pour un gâteau qui doit être léger. Pour un gâteau léger, essaie plutôt le mélange levure chimique, eau et huile.

Cookies et brownies

Les graines de lin moulues lient la pâte sans la faire gonfler, ce qui convient bien aux cookies et aux brownies : 1 cuillère à soupe mélangée à 3 cuillères à soupe d'eau par œuf, 5 à 10 minutes avant de l'ajouter. L'aquafaba donne aussi des brownies fondants. Une purée de cacahuète ou d'amande fonctionne, si son goût va avec ta recette.

Meringues

Seul l'aquafaba monte en neige comme des blancs d'œufs. Prends celui d'une boîte de pois chiches, 2 cuillères à soupe par blanc, avec ⅛ de cuillère à café de crème de tartre pour qu'il ne retombe pas, et fouette-le au batteur électrique jusqu'à obtenir des pics fermes.

Là où ça ne marche pas bien

• Les recettes qui reposent sur les blancs montés. Gâteau mousseline, angel cake, macarons : les blancs y font toute la structure, et même l'aquafaba ne tient pas. Cherche plutôt une recette pensée sans œufs.
• Beaucoup d'œufs à remplacer. Plus tu en remplaces, plus le résultat change : un œuf sur trois passe presque inaperçu, trois sur trois beaucoup moins. Si tu peux, garde un œuf et remplace les autres.
• Le sans gluten. Les œufs y tiennent souvent la pâte à la place du gluten ; mieux vaut une recette prévue sans œufs.

Adapte toute la recette

Remplacer les œufs ne touche qu'un ingrédient. Pour passer toute une recette en vegan ou en végétarien, il y a l'appli Citron. Adapte les recettes à un régime : plus sain, végétarien, vegan ou sans gluten. Importe tes recettes depuis : liens web, Instagram, TikTok, YouTube, Facebook, photos (même manuscrites) et notes vocales.

Sources

Dosages tirés de sources publiques, consultées le 7 octobre 2026 :

• King Arthur Baking : aquafaba, graines de lin ou de chia, compote, banane et yaourt grec pour un œuf, fécule moins fiable, nombre d'œufs remplacés et recettes sans gluten ; guide de l'aquafaba : 2 c. à soupe par blanc, crème de tartre, batteur électrique et recettes où il ne tient pas.
• University of Wisconsin–Madison Extension : aquafaba, levure chimique avec eau et huile, purée d'oléagineux, et le rôle de chaque remplaçant.
• Croq'Kilos : tofu soyeux, fécule et yaourt végétal, pour un œuf dans une quiche.
• Du bocal à l'assiette : appareil de quiche au tofu soyeux, cuisson et sel kala namak.
• Alpro : pâte à crêpes sans œufs à la boisson végétale, à la Maïzena et à l'huile.